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Brandy français, bien sûr à base de cognac, car ce n'est qu'à partir d'ici que le brandy peut être vendu comme cognac.

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Brandy français, bien sûr à base de cognac, car ce n'est qu'à partir d'ici que le brandy peut être vendu comme cognac.

Exportation médiévale

La ville française de Cognac, dans le département de la Charente, est connue pour ses gisements de sel depuis le XIe siècle. Sur le fleuve Charente, il était possible de pénétrer loin à l'intérieur des terres. Une industrie commerciale et d'exportation dynamique s'est développée dès le Moyen Âge. Les navires côtiers des marins hollandais occupés, qui chargeaient du sel, emportèrent bientôt avec eux les vins produits dans la région viticole, très appréciée dans les pays du nord. La ville de Cognac profite non seulement du commerce du sel, mais aussi, de plus en plus, du commerce du vin.

Les vins de la région présentaient un désavantage - pour l'époque. Les vignes peuvent prospérer sur les sols calcaires et crayeux de la Charente, mais les étés pas particulièrement chauds garantissent que les vins restent légèrement acides et peu alcoolisés. En raison de leur faible teneur en alcool, ils avaient une faible durée de conservation et souffraient d'un long transport maritime.

Cependant, à cette époque, les Néerlandais maîtrisaient déjà l’art de la distillation. Au XVIème siècle, les marchands hollandais décidèrent de distiller le vin dans leurs distilleries et ainsi de le conserver. Le « vin distillé » a été un succès complet et a été dilué avec de l'eau et très apprécié. Les entrepreneurs médiévaux sont même allés plus loin : afin de réduire les volumes de transport, les premières distilleries hollandaises ont été installées dans la zone de production. L'accord contractuel prévoyait que les alambics devaient être fabriqués avec du cuivre d'Amsterdam.

La légende de la naissance de l'eau-de-vie de Cognac

Selon la tradition, le chevalier profondément religieux Seigneur de Segonzac aurait rêvé que le diable voulait s'emparer de son âme. Il se vit assis dans le chaudron de feu de Satan, mais grâce à sa foi profonde, le chevalier survécut au premier incendie. Le diable dut donc chauffer le chaudron une seconde fois. À cause de ce rêve, le pieux chevalier a eu l'idée de distiller l'eau-de-vie une seconde fois afin de capturer l'âme du breuvage. Selon la légende, ce fut la naissance de l'eau-de-vie de Cognac, qui se définit entre autres par la double distillation. Reste à savoir si cela s'est réellement passé ainsi ou si le Seigneur de Segonzac a simplement regardé trop profondément dans le verre (à brandy).

Le fait est qu'au début du XVIIe siècle, les Français ont commencé à modifier les alambics installés par les Hollandais et à affiner la technique de distillation. La double distillation a donné un produit nettement plus durable en raison de sa teneur en alcool beaucoup plus élevée et encore plus facile à expédier. Lors de la dégustation d'une eau-de-vie de la région voisine du Limousin, qui avait accidentellement été conservée plus longtemps que d'habitude, une amélioration frappante de l'arôme a également été constatée. Cela a conduit à la décision de stocker le cognac pour en améliorer la qualité. La première maison de commerce, la "Maison Augier", fut construite en 1643.

L'art de distiller le cognac

Seules les eaux-de-vie élaborées à partir de vins blancs des départements de Charente et de Charente-Maritime peuvent être qualifiées de Cognac (appellation d'origine protégée). Les spiritueux doivent avoir une teneur en alcool d'au moins 40 pour cent en volume et être stockés en fûts de chêne du Limousin pendant au moins 30 mois. Deux, parfois trois, processus de combustion complets sont effectués dans les alambics en forme d'oignon.
Pour produire du cognac, deux distillations consécutives dans l'alambic « Charentaiser » sont nécessaires. Ce type de distillation produit des eaux-de-vie aromatiques. En revanche, il existe des spiritueux plus neutres, comme la vodka, fabriqués à partir d'alambics dotés d'une colonne de distillation. La qualité des spiritueux est fortement influencée par le type et la durée du chauffage ainsi que par la forme de l'équipement de distillation. Le distillateur, le casque, le col de cygne et le serpentin de refroidissement doivent être en cuivre. Ce métal possède des propriétés physiques et chimiques essentielles à l'élaboration de cognacs de haute qualité. L'alambic est chauffé sur un feu ouvert pour créer un jeu d'arômes particulier et caractéristique au moment où le vin entre en contact avec le fond de la bouilloire. Ce que l'on appelle le bord rugueux est créé lors du premier cycle de cuisson. La capacité de la chaudière peut être au maximum de 140 hl et la chaudière à distiller peut être remplie au maximum de 120 hl.

L'alcool fin est créé lors du deuxième cycle de cuisson. La capacité totale de la chaudière est au maximum de 30 hl, la quantité de remplissage doit être limitée à 25 hl par cycle de cuisson. La tolérance de volume est de cinq pour cent dans chaque cas. L'eau-de-vie fine finie a une teneur en alcool maximale autorisée de 72,4 pour cent en volume, mesurée à une température de 20° dans le récipient dans lequel l'eau-de-vie est collectée. La distillation doit être complétée au plus tard le 31 mars de l'année suivant la récolte.

Des anges, des paradis et du levain noir : le processus de maturation

Le Cognac est élevé exclusivement en fûts de chêne. Traditionnellement, deux types de chêne sont utilisés : le chêne sessile à pores fins et le chêne anglais à pores grossiers. Alors que le chêne commun a une teneur plus élevée en tanins, le chêne sessile se caractérise par des composés chimiques aux saveurs boisées, de noix de coco et autres. Au cours du vieillissement, les principaux composants, l'alcool et l'eau, ainsi que d'autres composés volatils s'évaporent. Le processus d’évaporation fait littéralement disparaître chaque année 22 millions de bouteilles de cognac. Cependant, les producteurs acceptent de lourdes pertes afin de produire des eaux-de-vie de la plus haute qualité - ils appellent la partie évaporation la « part des anges ». Mais il n'y a pas que les anges, Torula compniacensis profite aussi de l'évaporation : la levure se nourrit des vapeurs d'alcool et donne aux caves, aux toits et aux murs de la région une patine noire qui n'est pas sans rappeler les mines de houille de la Ruhr dans les années 1950.

Les esprits les plus anciens sont stockés dans des salles obscures appelées « paradis ». Après des décennies de conservation, le cognac atteint le sommet de son goût. On suppose que le pic est atteint après 50 à 60 ans. C'est maintenant au tour du maître de chai, le maître de chai. Il interrompt le processus de vieillissement afin que la qualité des spiritueux ne change pas en raison d'une surexposition. Les spiritueux sont versés dans de grandes dames-jeannes, dites « Dames-Jeannes ». Grâce à l'exclusion de l'air, les spiritueux peuvent être stockés pendant des décennies supplémentaires sans aucun processus de vieillissement progressif. Certains cognacs chers contiennent de petites quantités d’alcool raffiné qui a même vieilli en fûts de chêne pendant 100 ans. Ces compositions nobles se caractérisent par des nuances gustatives très particulières.

Le vocabulaire de classification

Le cognac est un « assemblage » (composition) composé de différents spiritueux de différents millésimes et lieux, bien que l'assemblage ne soit pas obligatoire.

Les informations sur l'âge se réfèrent à la période de maturation en fût de chêne et au composant le plus jeune ajouté à la composition.

VS ou *** (trois étoiles) désigne un cognac dont le composant le plus jeune a au moins deux ans, à compter du 1er avril de l'année suivant la récolte.

VSOP/Vieux/VO/Réserve précise que le distillat le plus jeune a vieilli au moins quatre ans. VSOP est une abréviation de Very Superior Old Pale.

Napoléon, XO, Extra, Hors d'âge, Royal, Très Vieux et Vieille Réserve sont des cognacs dont l'âge minimum du composant le plus jeune est de dix ans.