Tequila

Tequila ist der destillierte Geist des gekochten und fermentierten Saftes der blauen Agave. Er gilt als Mexikos Nationalgetränk und wird in seiner Heimat pur getrunken. Im Rest der Welt kennt man Tequila dagegen meist nur als sogenannten "Shot", der mit Salz und Limette serviert wird. Für Kenner ist ein guter Tequila jedoch weit mehr als nur ein kurzer Genuss.

Geschichte und Namensherkunft des Tequila

Tequila wurde erstmals im 16. Jahrhundert in der Nähe der Stadt Tequila im zentral-mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt. Die offiziell erst 1666 gegründete Stadt ist die Namensgeberin für den Tequila. Die Azteken hatten zuvor lange Zeit ein fermentiertes Getränk aus der Agavenpflanze gewonnen, das sie octli, später Pulque, nannten. Als den spanischen Konquistadoren in Mexiko ihr mitgebrachter Weinbrand ausging, begannen sie, die aus Agavensaft gewonnene und vergorene Pulque zu destillieren. Dies war die Geburtsstunde des Mezcal, der später zu Tequila verfeinert wurde.

 

Fast der gesamte Tequila wird im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt. Das mexikanische Gesetz sieht jedoch vor, dass Tequila in bestimmten Gemeinden in den Bundesstaaten Tamaulipas, Nayarit, Michoacán und Guanajuato ebenfalls hergestellt werden kann. Wie Champagner ist Tequila eine in vielen Ländern geschützte Ursprungsbezeichnung. 

 

Dass sich in jeder Flasche Tequila ein Wurm befindet, ist ein Mythos. Wenn Sie eine Tequila-Flasche mit einem Wurm darin sehen, können Sie sicher sein, dass es kein Tequila, sondern ein Mezcal ist. Die bei verschiedenen Mezcal-Sorten zu Marketingzwecken eingesetzten Würmer sind eigentlich auch keine Würmer. Es sind die Larven einer Mottenart, die auf bestimmten Agavenarten heimisch ist, und haben mit dem Geschmack des Getränks nichts zu tun.

100 % Tequila und Tequila Mixto - die Klassifizierung des Tequila

Tequila wird in zwei Kategorien unterteilt: 100 % Blue Agave und Tequila Mixto. Diese werden wiederum in fünf verschiedene Sorten unterteilt: Tequila Silver, Tequila Oro, Tequila Reposado, Tequila Añejo und Extra Añejo.

 

Tequila Silver ist weniger als zwei Monate alt, klar und schmeckt intensiv nach blauer Agave. Tequila Silver wird gerne für Mixgetränke wie Margaritas verwendet. Andere Bezeichnungen sind Blanco, Plata, White oder Platinum. Tequila Oro ähnelt dem Tequila Blanco. Er wird nicht oder nur bis zu maximal 60 Tage gelagert. Ein Tequila Oro ist ein Blend aus Tequila Blanco mit Reposado, Añejo oder Tequila Extra Añejo. Eine andere Bezeichnungen ist auch Joven.

 

Tequila Reposado reift für bis zu zwölf Monate in Eichenfässern und eignet sich sehr gut für Mixgetränke. Reposados sind 100-prozentige Agave-Tequilas. Tequila Añejo reift ein bis maximal drei Jahre in Eichenfässern. Dadurch erhält dieser Tequila einen toastigen Vanille- und Zitrusgeschmack.

 

Tequila Extra Añejo wird für mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert und hat einen rauchigen, milden Geschmack. Er gilt unter Kennern als echte Alternative zu Whiskey, Armagnac und Cognac.

 

Gemäss "Norma Oficial Mexicana" (NOM) wird jeder der über 100 Tequila-Destillerien von der Regierung eine offizielle vierstellige Nummer zugewiesen, um nachvollziehen zu können, welches Unternehmen den Tequila hergestellt oder abgefüllt hat. Bekannte Tequila-Marken sind Olmeca, Sierra, Casa Noble, Patron, Cuervo, Sauza, El Caprichio und Esperanto.

Tequila und Mezcal - die ungleichen Zwillingsbrüder

Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila. Mezcal ist ebenfalls ein Destillat aus Agaven, kann aber im Gegensatz zum Tequila aus verschiedenen Agavenarten produziert werden. Weltweit gibt es 166 verschiedene Arten der Agave, von denen 125 in Mexiko wachsen. Von diesen 125 verschiedenen Agavenarten werden rund 30 für die Herstellung von Mezcal und nur eine, die blaue Agave, für die Herstellung des Tequila verwendet.

 

Tequila darf ausschliesslich aus dem Saft der blauen Agave hergestellt werden. Die blaue Agave erreicht eine Höhe von 1,2 bis 1,8 Meter. Sie ist gespickt mit gezackten bläulich-grünen und bis zu mehr als drei Meter langen Blättern, den Pencas. Die Pflanze gedeiht nur auf dem silikatreichen, vulkanischen Boden in Jalisco und den umliegenden mexikanischen Provinzen.

 

Agaven besitzen zwar eine grosse Ähnlichkeit mit Kakteen, sind jedoch Mitglied der Lilienfamilie. Ihre nächsten Verwandten sind Yuccas und Amaryllis. 

 

Um den Bestimmungen des offiziellen mexikanischen Standards (NOM) zu entsprechen, müssen alle Agaven, die für die Herstellung von Tequila angebaut werden, beim Tequila Regulatory Council (CRT) registriert sein. Es gibt in Mexiko mehr als 22.000 registrierte Agavenbauern, die rund 300 bis 400 Millionen Agaven auf einer Fläche von ca. 125.000 Hektar kultivieren. Je nach Standort dauert es bis zu zwölf Jahre, ehe eine blaue Agave geerntet werden kann. Die von den Blättern befreiten Herzen ähneln Ananas und werden von den Mexikanern dementsprechend als Piñas (= spanisches Wort für Ananas) bezeichnet. Einzelne Piñas können bis zu 180 Kilogramm schwer werden. Die Piñas enthalten sogenanntes Aguamiel (Honigwasser), einen zuckrigen Pflanzensaft, aus dem Tequila hergestellt wird.

Vom Aguamiel zum trinkfertigen Tequila

Die geernteten Pflanzen werden 24 bis 48 Stunden in traditionellen Horno-Öfen oder moderneren Autoklaven gekocht. Danach kühlen die gekochten Agavenherzen noch 16 bis 48 Stunden, um den Kochvorgang abzuschliessen. Während des Kochvorgangs erweicht der Dampf die Textur der Piñas und hydrolysiert das Inulin zu Fructose. Nach dem Abkühlen werden die Agaven ausgepresst und zerfasert. Eine Art, wie die Piñas zerschlagen werden können, ist der Tahona-Prozess, bei dem ein zwei Tonnen schweres Vulkanstein-Rad langsam die gekochte Agave zerkleinert. Der letzte Walzensatz presst die trockenen Fasern wie eine Mangel, um so viel Saft wie möglich zu entfernen. Der wässrige Saft passiert ein Pachaquil, das grössere Partikel abscheidet. Die Grösse der Partikel in den Fermentations- und Destillationsprozessen hat ebenfalls einen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Tequilas. Nur sieben Tequila-Produzenten verwenden noch diese Methode.

 

Wenn der Tequila als gemischter Tequila ("Mixto"-Tequila) hergestellt wird, werden in diesem Stadium Zuckerrohr- oder Maiszucker bis zu maximal 49 % der fermentierbaren Masse hinzugefügt. Die Art der verwendeten Hefe (oder Hefen) und alle anderen während der Gärung hinzugefügten Zusatzstoffe bestimmen den Geschmack und die Eigenschaften des fertigen Tequilas. Fermentierter Saft aus einer vorherigen Charge wird in neue Fermentationen gemischt, um Kontinuität in Geschmack und Qualität sicherzustellen.

 

Die Fermentation kann in offenen oder geschlossenen Fässern aus Holz oder rostfreiem Stahl erfolgen und dauert 24 bis 96 Stunden. Dabei entsteht ein bierähnlicher Mosto mit einem Alkoholgehalt von 3,8 bis 6 % Vol., der anschliessend destilliert wird. Das Produkt der ersten Destillation ist ein einfacher Agavenbrand, der Ordinario. Erst nach einer zweiten Destillation kann das Destillat Tequila genannt werden. Obwohl sehr selten, destillieren einige Destillerien ihre Produkte ein drittes Mal. Die zweite Destillation erzeugt typischerweise ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von etwa 55 bis 75 % Vol. Einige wenige Destillerien zielen eher auf 55 % als auf höhere Alkoholgehalte ab, um die Agavenaromen im Destillat besser zu bewahren.

 

Tequila, der bei der zweiten Destillation entsteht, kann in Flaschen abgefüllt und als "Blanco"-Tequila verkauft werden. Im Gegensatz dazu müssen die anderen Arten in Eichenfässern gealtert werden. Dadurch gelangen im Laufe der Zeit Tannine und Aromen in das Destillat, die den Tequila weicher machen und ihm Charakter verleihen. Im Gegensatz zu der Einteilung in verschiedene Kategorien gibt es beim Tequila keine Regelung, was den Mindest- oder maximalen Alkoholgehalt betrifft. Es wird allgemein angenommen, dass ein Tequila einen Alkoholgehalt von mindestens 38 % Vol. Alkohol haben sollte. Die meisten trinkfertigen Tequilas bewegen sich zwischen 35 % und 55 %.

 

Zusätze wie Zuckerkulör, Zuckersirup, Aroma- und Geschmacksstoffe sind beim Tequila erlaubt. Bis zu 75 Gramm Zucker und 85 Gramm andere Zusatzstoffe dürfen pro Liter zugesetzt werden. Die Gesamttrockenmasse der Zusätze muss jedoch weniger als ein Prozent des Gesamtvolumens betragen. Destilliertes oder entmineralisiertes Wasser wird verwendet, um die Destillate auf Abfüllstärke zu verdünnen. Vor dem Abfüllen wird der Tequila durch Medien wie Holzkohle oder Zellulose bei Umgebungstemperatur oder durch Kühlfiltration filtriert. 

 

Mixto-Tequilas für den Vertrieb ausserhalb von Mexiko werden häufig als "Bulkware" verkauft und in Tanks mit einem hohen Alkoholgehalt exportiert. Erst im Zielland wird der Tequila auf Trinkstärke verdünnt, in Flaschen abgefüllt und verkauft. Im Gegensatz dazu muss "100 % Agave"-Tequila laut Gesetz vor Ort in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden. Beim reinen Tequila sind Alkoholgehalte zwischen 35 % und 55 % Vol. erlaubt.