Cognac

Französischer Weinbrand, natürlich aus dem Cognac, den nur von hier darf der Weinbrand auch als Cognac verkauft werden.

Mittelalterlicher Export

Die französische Stadt Cognac im Département Charente ist bereits seit dem 11. Jahrhundert für ihre Salzlager bekannt. Auf dem Fluss Charente war es möglich, bis weit ins Landesinnere vorzudringen. So entwickelte sich bereits im Mittelalter ein reges Handels- und Exportwesen. Die Küstenschiffe der geschäftigen holländischen Seeleute, welche Salz luden, nahmen schon bald die im Weinbaugebiet hergestellten Weine mit, die sich in den nördlichen Ländern grosser Beliebtheit erfreuten. So profitierte die Stadt Cognac nicht nur vom Salz-, sondern zunehmend auch vom Weinhandel. 

 

Die Weine der Region hatten - für damalige Zwecke - einen Nachteil. Auf den kalk- und kreidehaltigen Böden der Charente können die Reben zwar gut gedeihen, doch die nicht sonderlich heissen Sommer sorgen dafür, dass die Weine leicht säuerlich und alkoholarm bleiben. Aufgrund des geringen Alkoholgehalts waren sie schlecht haltbar und litten unter den langen Seetransporten.

 

Die Holländer beherrschten zur damaligen Zeit jedoch bereits die Kunst des Destillierens. So wurde im 16. Jahrhundert von den holländischen Kaufleuten beschlossen, den Wein in ihren Brennereien zu destillieren und damit haltbar zu machen. Der "gebrannte Wein" war ein voller Erfolg und wurde mit Wasser verdünnt gern und viel getrunken. Die mittelalterlichen Unternehmer gingen sogar noch einen Schritt weiter: Um das Transportvolumen zu verringern, wurden im Produktionsgebiet die ersten holländischen Brennereien installiert. Die vertragliche Abmachung lautete, dass die Brennblasen mit Kupfer aus Amsterdam herzustellen sind.

Die Legende zur Geburtsstunde des Cognac-Branntweins

Der tiefgläubige Ritter Seigneur de Segonzac soll der Überlieferung nach geträumt haben, dass der Teufel sich seiner Seele bemächtigen wolle. Er sah sich im Feuerkessel des Satans sitzen, doch dank seines tiefen Glaubens überstand der Ritter das erste Brennen. So musste der Teufel den Kessel ein zweites Mal anheizen. Aufgrund dieses Traums kam dem frommen Ritter die Idee, den Branntwein ein zweites Mal zu brennen, um die Seele des Gebräus zu gewinnen. Der Legende nach war dies die Geburtsstunde des Cognac-Branntweins, der sich unter anderem durch die doppelte Destillation definiert. Ob es sich tatsächlich so zugetragen hat oder ob Seigneur de Segonzac nur zu tief ins (Branntwein-)Glas geschaut hat, sei dahingestellt.

 

Tatsache ist, dass die Franzosen zu Beginn des 17. Jahrhunderts begannen, die von den Holländern aufgestellten Brennblasen zu verändern und die Destillationstechnik zu verfeinern. Die doppelte Destillation liess ein Produkt entstehen, das durch seinen weit höheren Alkoholgehalt deutlich haltbarer war und noch besser verschifft werden konnte. Bei einem versehentlich länger als üblich gelagerten Branntwein aus der Nachbarregion Limousin wurde bei der Verkostung zudem eine auffallende Verbesserung des Aromas festgestellt. Dies führte zu dem Entschluss, den Brand zur Qualitätssteigerung einzulagern. Das erste Handelshaus, das "Maison Augier", entstand im Jahr 1643. 

Die Kunst des Cognac-Brennens

Als Cognac (geschützte Herkunftsbezeichnung) dürfen ausschliesslich Weinbrände aus Weissweinen der Départements Charente und Charente-Maritime bezeichnet werden. Die Brände müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen und mindestens 30 Monate in Eichenholzfässern aus dem Limousin lagern. In den zwiebelförmigen Brennblasen werden zwei, manchmal auch drei komplette Brennvorgänge durchlaufen.

 

Zur Herstellung von Cognac sind zwei aufeinanderfolgende Brennvorgänge in der "Charentaiser Brennblase" vorgeschrieben. Diese Art der Destillation ergibt aromareiche Branntweine. Im Gegensatz dazu stehen neutralere Branntweine, zum Beispiel Wodka, aus Brennkolben mit Destillationskolonne. Die Qualität der Branntweine wird von der Art und Dauer der Erhitzung sowie der Form der Destillationsgeräte massgeblich beeinflusst. Brennkessel, Helm, Schwanenhals und Kühlschlange müssen aus Kupfer sein. Dieses Metall hat physikalische und chemische Eigenschaften, die für die Gewinnung von hochklassigen Cognacs unentbehrlich sind. Der Brennkessel wird auf offenem Feuer erhitzt, um in dem Moment, in dem der Kontakt zwischen Wein und Kesselboden stattfindet, ein besonderes, charakteristisches Zusammenspiel der Aromen zu bewirken. Im ersten Brenngang wird der sogenannte Raubrand erzeugt. Die Kesselkapazität darf maximal 140 hl betragen und der Brennkessel mit maximal 120 hl befüllt werden.

 

Im zweiten Brenndurchlauf entsteht der Feinbrand. Die Gesamtkapazität des Kessels liegt bei maximal 30 hl, die Füllmenge ist auf 25 hl pro Brenngang zu begrenzen. Die Volumentoleranz beträgt jeweils fünf Prozent. Der fertige Feinbrand weist einen maximal zulässigen Alkoholgehalt von 72,4 Volumenprozent auf, gemessen bei einer Temperatur von 20° in dem Behälter, in welchem der Branntwein aufgefangen wird. Die Destillation muss spätestens am 31. März des auf die Ernte folgenden Jahres abgeschlossen sein.

Von Engeln, Paradiesen und schwarzen Hefepilzen: der Reifungsprozess

Die Reifung von Cognac erfolgt ausschliesslich in Eichenfässern. Traditionsgemäss kommen zwei Eichenarten zum Einsatz: die feinporige Traubeneiche und die grobporige Stieleiche. Während die Stieleiche einen höheren Tanningehalt aufweist, zeichnet sich die Traubeneiche durch chemische Verbindungen mit Holz-, Kokosnuss- und anderen Aromen aus. Während der Alterung verdunsten die Hauptbestandteile Alkohol und Wasser sowie weitere flüchtige Verbindungen. Umgerechnet lösen sich durch den Verdunstungsprozess 22 Millionen Flaschen Cognac pro Jahr sprichwörtlich in Luft auf. Den harten Verlust nehmen Produzenten jedoch in Kauf, um Weinbrände von höchster Qualität zu erzeugen - den Verdunstungsanteil nennen sie den "Anteil der Engel". Doch nicht nur die Engel, auch Torula compniacensis profitiert von der Verdunstung: Der Hefepilz ernährt sich von den Alkoholdämpfen und verleiht den Kellern, Dächern und Mauern der Region eine schwarze Patina, die an die Steinkohlereviere im Ruhrgebiet der 1950er Jahre erinnert.

 

Die ältesten Branntweine lagern in dunklen, als "Paradies" bezeichneten Räumen. Nach jahrzehntelanger Lagerung erklimmt der Cognac den Gipfel des Geschmacks. Man geht davon aus, dass der Höhepunkt nach 50 bis 60 Jahren erreicht ist. Nun ist der Maitre de Chai, der Kellermeister, am Zug. Damit die Qualität der Branntweine nicht durch eine Überlagerung kippt, unterbricht er den Alterungsprozess. Die Brände werden in grosse Korbflaschen abgefüllt, die sogenannten "Dames-Jeannes". Durch den Luftabschluss können die Branntweine weitere Jahrzehnte ohne fortschreitenden Alterungsprozess lagern. Manche hochpreisigen Cognacs enthalten geringe Mengen Feinbrand, der sogar bis zu 100 Jahre im Eichenfass gereift ist. Solche Edelkompositionen zeichnen sich durch ganz besondere Geschmacksnuancen aus.

Das Klassifizierungsvokabular

Cognac ist eine "Assemblage" (Komposition), die sich aus verschiedenen Bränden unterschiedlicher Jahrgänge und Lagen zusammensetzt, wobei die Assemblage keine Pflicht ist.

 

Die Altersangabe bezieht sich auf die Reifedauer im Eichenfass und auf den jüngsten hinzugefügten Kompositionsbaustein.

 

V.S. oder *** (drei Sterne) bezeichnet einen Cognac, dessen jüngster Bestandteil mindestens zwei Jahre, gerechnet ab dem 1. April des auf die Ernte folgenden Jahres, alt ist.

 

V.S.O.P./Vieux/V.O./Réserve sagt aus, dass das jüngste Destillat mindestens vier Jahre Reife aufweist. V.S.O.P. ist eine Abkürzung für Very Superior Old Pale.

  

Napoléon, XO, Extra, Hors d'âge, Royal, Très Vieux und Vieille Réserve sind Cognacs, die ein Mindestalter der jeweils jüngsten Komponente von zehn Jahren aufweisen.