Bitter und Liköre

Als Bitter werden Spirituosen bezeichnet, die auf Kräutern basieren und sich - wie der Name schon besagt - vornehmlich durch ihren bitteren Geschmack auszeichnen. Sie werden bereits seit vielen Jahrzehnten auf der ganzen Welt gerne konsumiert und gelten auch als Verdauungshelfer. Diesem Umstand haben sie es zu verdanken, dass sie auch unter dem Begriff "Magenbitter" bekannt sind.

 

Liköre sind alkoholhaltige Getränke, die einen hohen Zuckergehalt aufweisen und daher meistens mit einem eher süsslichen Geschmack versehen sind. Bitter und Liköre haben, wie viele andere Spirituosen auch, ihren Ursprung in der medizinischen Anwendung. Über die Jahrhunderte etablierten sie sich jedoch zunehmend als Digestif nach dem Essen sowie als beliebte Genussmittel. Dank der hohen Vielfalt an Herstellern und Geschmacksvarianten findet sich für jeden Liebhaber der richtige Bitter oder Likör.

Geschichte und Herkunft der Bitter und Liköre

Viele Bittergetränke und Liköre werden durch den Vorgang der Destillation hergestellt. Dieses Verfahren kam gegen Ende des 13. Jahrhunderts durch Mediziner erstmalig in Europa zur Anwendung. Ab dem 14. Jahrhundert wurden die Getränke auch für den reinen Genuss hergestellt und es entstanden unterschiedlichste Rezepturen.

 

Da die Zuckerpreise lange Zeit recht hoch waren, galt der Likör vor allem als Getränk der Oberschicht, während der Bitter aus unterschiedlichsten einheimischen Kräutern auch mit geringem finanziellem Aufwand herzustellen war. Die Zusammensetzungen eines Bitters variiert daher und es gibt unterschiedliche Zusammensetzungen aus Kräutern, Baumrinden oder Wurzeln.

 

Die Namensherkunft des Bitters basiert auf seinem typischen Geschmack, der Name Likör entstammt dem französischen Begriff "liqueur", der wiederum seinen Ursprung im lateinischen Wort "liquor" (Flüssigkeit) hat. 

Inhaltsstoffe und Klassifizierungen von Likören und Bittergetränken

Der Mindestalkoholgehalt von Bittern und Likören liegt bei 15 % Vol. 

 

Grundlage des Bitters ist ein neutraler Agraralkohol, der durch den Zusatz verschiedener Komponenten sein spezielles und eigenständiges Aroma erlangt. Dies sind üblicherweise Kräuter, Rinden sowie Gewürze oder Wurzeln. Ein hochwertiger Bitter zeichnet sich dadurch aus, dass für seine Herstellung ausschliesslich natürliche Aromastoffe für die Herstellung eingesetzt wurden. Die Aromatisierung des neutralen Alkohols erfolgt über die Mazerisierung der Aromastoffe im Getränk, die später wieder herausgefiltert werden. Auf diese Weise geben die heilsamen Kräuter und Gewürze die Wirk- und Geschmacksstoffe, ihre ätherischen Öle und ihre Farbe an das Destillat ab. Auch wenn der Mindestalkoholgehalt bei 15 % Vol. liegt, verfügen viele Bittergetränke über einen höheren alkoholischen Gehalt, der sich nicht selten zwischen 35 und 40 % Vol. bewegt.

 

Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen spielt bei der Definition eines Likörs weniger der Anteil an Volumenalkohol eine Rolle als vielmehr die Menge an Zucker, die bei seiner Produktion verwendet wird. Ein charakteristisches Merkmal dieses Getränks ist schliesslich der süsse Geschmack. Ein Likör muss, um überhaupt als solcher bezeichnet werden zu dürfen, mindestens 100 Gramm Invertzucker pro Liter enthalten. Auch andere Zuckerarten können eingesetzt werden, der Grad der Süsse sollte jedoch immer diesem festgelegten Wert entsprechen. Es gibt das beliebte Getränk in verschiedenen Varianten. So findet es sich als Kräuterlikör, als Fruchtlikör oder als Crèmelikör in den Sortimenten von Spirituosenhändlern wieder. Die Anzahl der Geschmacksvarianten und Inhaltsstoffe ist hoch und häufig spielen auch typische regionale Zusätze eine Rolle.

 

Neben den klassischen Fruchtlikören finden sich ausserdem diverse Nussliköre, Kreationen mit Vanille, Schokolade oder Anis auf dem Markt. Eine weitere Kategorie der Likörarten ist ausserdem der Crèmelikör. Er weist einen höheren Zuckergehalt auf und enthält mindestens 250 Gramm pro Liter, wodurch er nicht nur deutlich süsser wird, sondern auch eine dickflüssigere Konsistenz erhält. Bei Crème de Cassis sind sogar 400 Gramm Zucker vorgeschriebener Bestandteil eines Liters Flüssigkeit. Da diese Likörvarianten einen äusserst hohen Süssegrad aufweisen, werden sie eher selten pur genossen und hauptsächlich als Bestandteil von verschiedenen Cocktails eingesetzt.

 

Kräuter- und Gewürzliköre werden auf Basis von herben Kräutern, verschiedenen Gewürzen sowie weiteren Komponenten gewonnen. Sogenannte Emulsionsliköre bezeichnen Getränke, die Sahne oder Milch enthalten; auch Eierlikör zählt zu dieser Kategorie. Dieser muss gemäss gesetzlicher Vorgabe mindestens 150 Gramm Zucker pro Liter enthalten. 

Viele Wege führen zum Ziel - die verschiedenen Verfahren der Herstellung

Ein klassischer Prozess, mit dessen Hilfe Bitter und Liköre gewonnen werden, ist die Mazeration. Sie eignet sich für die Arbeit mit Grundstoffen, die eine eher geringe Süsse mitbringen. Man versetzt diese mit Zucker, um mithilfe der Hefe die Gärung anzustossen. Die Zutaten, deren Aroma im späteren Getränk enthalten sein sollen, werden hier in neutralem Alkohol eingelegt und eingeweicht. Dadurch werden ihnen die Aromen und ätherischen Öle entzogen. Damit Alkohol und Öle nicht verdampfen, ist es unerlässlich, die Mazeration in einem fest verschlossenen Gefäss stattfinden zu lassen. Die Zeit, in der dieser Vorgang vonstattengeht, variiert und kann 36 Stunden, aber auch mehrere Wochen betragen. Wer die Aromalösung noch beschleunigen möchte, kann die Masse erhitzen. Ist die Mazeration beendet, wird das entstandene Mazerat destilliert, daraus entsteht der sogenannte Geist. 

 

Die Destillation ist ein weiteres Verfahren zur Gewinnung von Likör. Dabei setzt man eine Maische mit den Grundzutaten an und destilliert diese direkt. Vor allem für die Herstellung von Frucht- oder Fruchtsaftlikören wird dieser Prozess meist genutzt.

 

Ebenfalls eine Möglichkeit für die Produktion eines Likörs ist die Komposition. Sie stellt ein besonders unkompliziertes Verfahren dar, denn hierbei muss lediglich der Neutralalkohol mit natürlichen oder künstlichen Aromastoffen aromatisiert werden. 

Bekannte Marken und Zubereitungsvariationen von Bittern und Likören

Bitter und Liköre zählen in vielen Ländern Europas nach wie vor zu den beliebtesten alkoholhaltigen Getränken überhaupt. Aufgrund der Vielfältigkeit der Getränke und der unterschiedlichen regionalen und internationalen geschmacklichen Ausprägungen gibt es eine enorme Anzahl an Bitter- und Likörmarken aus aller Welt. Bei den Kräuterlikören und Bittergetränken stehen vor allem Jägermeister, Ramazotti, Averna, Fernet Branca, Becherovka, Gammel Dansk oder Underberg hoch im Kurs. Bekannte Hersteller von Likören sind Aperol, Baileys, Cointreau, Licor 43, Southern Comfort sowie Kahlúa, Malibu und Passoa. Herstellende Länder bekannter Bitter und Liköre sind neben Deutschland vor allem Frankreich, Italien oder England.

 

Cocktails, die mit einem Likör verfeinert werden, heissen zum Beispiel Mai Tai, Appletini, Prince of Wales oder White Russian. Darüber hinaus werden auch einige Kaffeespezialitäten gerne mit einem aromatischen Likör ergänzt. In der Vorweihnachtszeit ist ausserdem der Glühwein mit einem Schuss Cointreau oder Amaretto ein typisches Getränk, das regelmässig auf den Weihnachtsmärkten konsumiert wird. Wer es lieber etwas herber und weniger süss mag, findet möglicherweise in einem Cocktail mit Bitter-Bestandteil sein neues Lieblingsgetränk. Rob Roy, Southern Comfort Manhattan, Great Barrier Reef oder Fallen Angel sind bekannte Spezialitäten aus diesem Bereich.

  

Ob ein Magenbitter wirklich die verdauungsfördernden Eigenschaften aufweist, die ihm nachgesagt werden, wird immer wieder diskutiert. Fest steht jedoch, dass ein guter Bitter oder Likör einfach einen äusserst gelungenen Abschluss einer köstlichen Mahlzeit darstellt - und das ist letztendlich doch das Wichtigste.